当店のお蕎麦について

当店では戸隠産の食材にこだわり、そばと野菜を自家栽培して提供しております。栽培の様子、そば打ちについてご紹介します。

自家栽培のそば

そばには様々な品種がありますが、当店では戸隠で古くから存在する”戸隠在来種”を栽培しています。

通常夏と秋に収穫できますが、風味が強く出る秋そばに限定しています。

5月~6月 肥料蒔きなど畑の土の調整
7下旬~8月上旬 そば蒔き
10月中旬 収穫

そば蒔き
花咲くそば畑
そば刈り
収穫した玄蕎麦

収穫した ” 戸隠在来種 ”の玄そば を 、石臼でゆっくりゆっくり粗挽きし ”挽きぐるみ” にします。
当店の八割そばはこの ” 戸隠在来種 ” と 長野県大北産(契約栽培)の良質なそば粉と長野県産の小麦粉をブレンドしています。

新そばの季節が過ぎても新そばの甘みと風味をそのまま味わっていただけるよう、当店独自の保存方法で冬の間熟成させています。

そば打ち

「戸隠流」 とも言われる伝統の技 ”一本棒丸延し”でそばを打っています。

”一本棒丸延し” とは、主流となっている数本のめん棒を使用して四角に延していく”角延し”ではなく、一本のめん棒で厚みが均等になるように丸く延していく技法です。

この工程は、機械では不可能と言われているほど繊細な作業です。

こね
丸延し
蕎麦切り